A sarja é uma estrutura de tecelagem básica, diferente da tecelagem simples usada em tecidos como o popelim. Em vez de o fio de trama alternar por cima e por baixo de um único fio de urdidura de cada vez, na sarja passa por cima de um ou mais fios de urdidura e depois por baixo de dois ou mais, deslocando se ligeiramente a cada passagem. Repetido ao longo de todo o tecido, isto cria a linha diagonal pela qual a sarja é conhecida.
A ganga é, por definição, um tecido de algodão em sarja, e esta estrutura é parte do que lhe dá tanto a textura diagonal como a queda, geralmente mais macia e flexível do que um tecido de tecelagem simples de peso semelhante. O ângulo e o aperto da sarja também afetam como o tecido desbota, já que as partes salientes da tecelagem se desgastam primeiro.
O sentido da sarja descreve se como direito ou esquerdo, consoante o sentido em que corre a linha diagonal, um pormenor a que alguns entusiastas da ganga prestam bastante atenção. Veja sarja direita e sarja esquerda para perceber a diferença entre as duas, e o nosso guia da ganga para uma visão geral da estrutura do tecido.